Stamattina facciamo colazione al bar! ~ Let’s go out for breakfast!
Che prendi da mangiare? ~ What are you having to eat?
Con il caffè o il cappuccino qualcosa di dolce, ovviamente.
Il regno delle paste
Sorpresa? In Italia la pasta è qualunque prodotto fatto da un “impasto” lavorato di farina e acqua quindi in un bar significa prodotto dolce in monoporzione. Il bar di solito compra le paste da una pasticceria e solo a volte le produce in proprio.
I nomi delle paste da colazione sono: sfoglia, budino di riso, girella, treccia, brioscia, brioche, cornetto e croissant. Qui può sorgere qualche ragionevole dubbio: che differenze ci sono fra gli ultimi quattro? Sembrano uguali, ma solo apparentemente. Anche fra gli italiani, in pochi li distinguono e c’è una grande confusione. Il motivo è sempre quello: l’Italia ha una cultura gastronomica molto variegata e radicata, con complicazioni anche lessicali. Per questo nelle varie regioni e nelle diverse città, a volte si trovano nomi locali per gli stessi prodotti (es. quella che a Firenze si chiama “brioche”, a Lucca a soli 70 km, si chiama “polacca”, ma in realtà è un “cornetto”) o al contrario, si trovano gli stessi nomi per prodotti differenti (es. la “brioche” del centro-nord, non è la stessa del sud). La Babele linguistica è servita!
Ricapitolando, la brioche del centro-nord non è la brioche del sud, ma è il cornetto. Mi seguite? Non arrendiamoci adesso, la soluzione per ordinare una pasta in modo consapevole è vicina.
L’errore comune è pensare che le parole brioscia, brioche, cornetto e croissant siano sinonimi e corrispondano semplicemente a varianti locali, ma sono prodotti molto diversi.
Sperando che il pasticcere del vostro bar sappia la differenza, provo a dirvi cosa si può trovare punto per punto. Le differenze stanno negli ingredienti, nella forma e nella storia.
Brioche o brioscia è un dolce lievitato preparato con burro, farina, zucchero, uova, lievito, acqua e strutto. La sua forma è tondeggiante e spesso presenta una pallina di impasto sulla superficie, l’aspetto è soffice e gonfio (foto sopra, a destra). In Sicilia viene servita con granita e gelato, al centro-nord si confonde sempre con il cornetto.
Cornetto è completamente un’altra cosa. Deriva da una specialità viennese il kipfel, un piccolo dolce a forma di mezzaluna che è arrivato in Italia nel 1600, nel periodo di scambi commerciali tra Vienna e la Repubblica di Venezia. L’attuale cornetto è preparato con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievito (foto sopra, a sinistra).
Croissant è molto simile al precedente, ma non è un cornetto. Deriva sempre dal kipfel viennese, ma è la sua versione francese e ha una storia più recente, infatti è nato a Parigi nel 1838. La differenza fondamentale sta nella minore quantità di zucchero e soprattutto nell’assenza delle uova. Questo fa prevalere l’aroma del burro che è la caratteristica tipica del gusto del croissant e rende la sua consistenza più sfogliata e leggera rispetto al cornetto all’italiana.
I croissant normalmente sono vuoti, mentre brioche e cornetti possono essere farciti con confettura di frutta, miele, crema o cioccolata. Le varianti possibili dell’impasto sono integrale o vegano e all’esterno può essere presente una glassatura di albume d’uovo o di acqua e zucchero.
La colazione è servita e la giornata può iniziare con dolcezza!